Consumimos la salsa y servimos muy ardiente. Sin consumir la salsa, podemos ponerle unos garbanzos cocidos que dan un hervor con las carnes. El toque de especias es algo personal, al gusto. No es conveniente pasarse con ellas, sobre todo con la canela o la guindilla, que son poderosos, aunque son parte importante del resultado final. Si quieres estudiar con nosotros a preparar guisos tradicionales como este, no te pierdas nuestro curso de cocina tradicional de españa en Escuela Pepekitchen.
Aunque se venden en muchas carnicerías los callos limpios, en crudo para cocinarlos, mi padre emplea una versión intermedia entre los callos “en barra” y los artesanales, y es la que les traigo. Se preparan en el menor tiempo, y además transporta el añadido de codillo de cerdo, que si bien no es tradicional la verdad es que le queda realmente bien. Si empleamos patas y oreja de cerdo, hay que ponerlas a cocer aparte en agua a lo largo de media hora a fin de que queden muy agradables.
Remueve el potaje y deja a fuego medio bajo al menos 20 minutos a fin de que los sabores se mezclen y el potaje coja cuerpo. Prueba de sal y si hace falta puedes añadir un poco mucho más de sal o aun de condimentas. Compra la oreja de cerdo ya cocida y adobada, como se vende en buenas carnicerías, envasada.
Asimismo los he cocinado en algún momento a la forma italiana, bastante más rápida, si bien mi debilidad son los callos a la andaluza, como los hemos comido siempre y en todo momento en el hogar. Pasado el tiempo, abre en el momento en que baje la válvula, y deja que reduzcan a fuego medio, hasta que queden con una salsa “espesita”. Ahora es el momento de probarlos de sal, y ponerlos a nuestro gusto.
Mucho Más Recetas Como Esta
En alguna ocasión ya les he ofrecido en Pepekitchen ciertas recetas de la mano de mi padre Manolo, sobre todo algunos arroces y pescados, como la famosa receta de boquerones en vinagre. Arroja los garbanzos en la cazuela, los callos, el embutido, y pica por encima muy menudo perejil, ajos, cebolla y tomate. Cuando los callos estén tiernos añade los garbanzos, el chorizo cortado en trocitos o rodajitas y el jamón a taquitos. Deja a fuego medio hasta que estén blandos los garbanzos (no te coloco tiempo porque cambiará bastante en dependencia del tipo de garbanzo y de la dureza del agua).
Se mezcla la mitad tostada con la mitad sin torrar y se echa todo a la olla. Se vuelca agua en la olla hasta que el líquido sobrepase un tanto los garbanzos , y se sala sutilmente. En este momento, ¡Manda una fotografía del plato terminado! A Juan Luis le encantará ver de qué manera quedó. Tiramos en agua y las cocemos en agua limpia (sobre un litro, no mucho más a fin de que salga espeso) unos 30 minutos.
Paso 4
Es un placer en el momento en que vas por la calle en el momento de la cervecita, y huele a callos… ; o una tortura, si no puedes disfrutarlos… Aquí tienes dos recetas de menudo , la receta tradicional y la que preparaba la abuela María, algo más ligera. Esta receta de callos a la andaluza es un plato contundente y muy completo, perfecto para los días de invierno, pero también se toma de tapa ardiente en varios bares. Normalmente se acompaña de cerveza, aunque asimismo marida bien con un buen tinto con cuerpo. Ya prácticamente al final se tiene dentro la morcilla en trozos.
Si no les agrada muy picante o lo van a comer niños, pues prescindir del pimentón picante, y poner sólo media guindilla. Ahora ponemos los callos y el trozo de pata en una olla y los cubrimos con agua. Ponemos a fuego fuerte y cuando hierva el agua dejamos a fuego medio a lo largo de 10 minutos. Entonces escurrimos los callos tirando toda el agua . Ya están los callos listos para cocinar. Prepara un sofrito en una olla grande, con el aceite, los ajos y la cebolla, picados finos.
Mucho Más Recetas Del Creador/a
Una cebolla, un tomate, una cabeza de ajo, un pimiento verde, 3 patatas medianas, medio kilo de garbanzos remojados, sal, pimienta negra en grano, 2 guindillas pequeñas, 1 kgr. Callos limpios, dos patas de cerdo limpias, 2 orejas de cerdo , 150 gramos. Tocino fresco, una morcilla, uno o dos chorizos. Añade el codillo deshuesado, la oreja cocida y troceada, los callos de ternera troceados, con su gelatina, las hierbas y la condimentas, algo de sal, los chorizos troceados y los garbanzos cocidos. Cubre con agua, la justa para contemplar los elementos y deja cocer a fuego lento unos 30 minutos.
Recetas de callos existen muchas, hay recetas que ni siquiera llevan garbanzos, solo callos, pero el menudo de Cádiz se caracteriza sobre todo por llevar bastantes garbanzos y estar bien picantito . Después, agregamos todos los elementos y los dejamos cocer 1 hora y media hasta el momento en que esté todo tierno. En ese agua agregamos los garbanzos y la cabeza de ajos asada. Lo ponemos a hervir y quitamos la espuma que pueda dejar caer. Jura no añadir mucha sal al principio, puesto que tiende a quedar algo salado.
Contadme vuestra versión de este plato, seguro cada quien tiene su “misterio” para hacerlos. 500 gramos garbanzos secos, 1 kgr oreja de cerdo cocida y adobada, 1 kgr estómago de ternera , 1 codillo de cerdo salmurizado, 3 chorizos de rosario , 1 morcilla fría . Este consistente guiso es ideal en épocas de frío. Aquí en Andalucía es muy recurrente hallarlo en las cartas de los bares como “tapa” ardiente.
Mientra que se están cociendo, hago un refrito con cebolla, tomate, pimiento y una hoja de laurel. Ojo con el chorizo que usas para llevar a cabo la receta, si empleas un chorizo picante deberás cambiar bien la proporción de especias para que no te quede el Menudo demasiado picante. Con el jamón también debes tener cuidado de que no sea demasiado salobre. En todo caso lo mejor es quedarse un poco corto de picante y sal la primera oportunidad que hagas la receta, siempre y en todo momento lograras cambiar más tarde. Verifica si las especias para menudo que usas ya llevan la pimienta de cayena incorporada, si es de esta forma no agregues la pimienta de cayena que pone la receta salvo que te guste bien picante. El día de hoy veremos como llevar a cabo un menudo gaditano, o unos garbanzos con callos, como prefiráis llamarlos.
Ponemos algo de sal y agregamos la pimienta. Cubre con agua, tapa y deja cocer a presión 40 minutos. Puedes utilizar olla rápida o al modo clásico. En este caso hemos utilizado olla express, para acortar los tiempos.
Ponemos en la cazuela el menudo bien limpio con el aceite, ajos machacados, pimiento y cebolla picados, laurel y perejil picado, el jamón y las manitas limpias y cortadas en cuartos , el chorizo en un trozo, el pimentón y el vino. Se tapa la olla y se deja cocer 45 minutos a partir de que empiece a dejar caer vapor. Se abre la cazuela, se agregan los trozos del bloque de callos y la morcilla y se deja cocer de 20 minutos a media hora mucho más. Se pone en una cazuela o cazuela, todo a la vez, el menudo limpio, tomate, la cebolla y ajos picados, pimentón, laurel, perejil, aceite, hierbabuena y sal con un vaso de vino blanco. Hago un majado con 4 o cinco dientes de ajo, una cucharada de cominos, y cucharada de pimentón dulce (y si queréis añadir asimismo media de pimentón picante) eso al gusto…y una guindilla.
Una vez preparados, acostumbran a prosperar de un día para otro, preservados en frío. Como sale mucha cantidad puedes congelarlo con perfección en tuppers herméticos, en porciones, para tenerlos disponibles en pocos minutos, cuando tengas un “antojo” de callos, como me pasa ocasionalmente. Una vez pasado este tiempo, se abre la olla y se agregan los callos desmenuzados, el chorizo en trozos y las patatas peladas y en trozos. La materia prima, los callos, se hacen con diferentes despojos del cerdo, intestino y otras vísceras, que anteriormente se preparaban en casa con un largo desarrollo de lavado y desinfección con vinagre. Actualmente se suelen obtener ahora limpios y listos para añadirlos al guiso, si bien en los pueblos existen muchas amas de sus casas que los prosiguen preparando a la vieja usanza.