La cococha es la una parte de los pescados que queda bajo la mandíbula, el semejante a eso que llamamos papada en los humanos. Culinariamente es muy apreciada y resulta muy suave y cargada de gelatina. Las que tienen más interés culinario son las de merluza y las de bacalao. Movemos la cazuela en círculos siempre al mismo lado. Si vemos que se excita bastante retiramos del fuego.
Y, si como a mí, con el gusto del ajo ahora tenéis suficiente, servís sin el ajo. Humectar la guindilla en agua durante unos 10 minutos. Sacar las semillas y recortar en aros muy finos. Se pone a fuego flojo una cazuela de barro y se ponen los 400 g de A.O.V.Y también. los 16 g de Ajo y las 4 cayenas.
Ponerlas en el aceite con la piel hacia arriba, para que suelten el suero en el aceite mediante su carne; dejar emulsionar en el aceite unos minutos. El aceite debe de estar muy templado. Las cocochas de merluza resultan un bocado suave y meloso. Su carne es deliciosa y la gelatina que la envuelve, le confiere una cremosidad especial.
Cocochas De Merluza Al Pil Pil
Retirar el aceite a un cazo frío a fin de que baje la temperatura del aceite. Añadir poco a poco el aceite dando movimientos circulares y si es requisito añadiremos un poco de fumet para efectuar el pil-pil. Poner al fuego una cazuela de barro amplia y extensa (a fin de que las cocochas no se ‘pisen’) con el aceite, el ajo y la guindilla. Seguir batiendo y añadir el aceite antes reservado a hilo, sin dejar de batir hasta consumir todo el aceite. Una vez se haya consumido todo el aceite, contar con sobre el fuego bajísimo a fin de que no se desmonte.
Antes de que el aceite llegue a humear retiramos la olla de fuego y dejamos templar. Si observas que a lo largo del emulsionado, el pil pil se enfría bastante, pone la cazuela sobre el fogón nuevamente y aplica unos segundos de calor. Repite este paso las ocasiones que consideres. O un envase de poca altura y amplio.
Porrusalda Con Bacalao
Limpiamos bien las cocochas y las secamos con un harapo. Ponemos al fuego una olla de barro con el aceite. Incorporamos el ajo y la guindilla y antes que doren ponemos las cocochas con la piel hacia abajo. Las dejamos en el fuego un minuto y después quitamos el aceite. Rociamos con el vino blanco y empezamos a desplazar la cazuela en círculos agregando el aceite poco a poco, según se marcha ligando la salsa. Una vez relacionada, espolvoreamos con perejil y probamos de sal.
En una sartén amplia y extensa ponemos un buen chorro de aceite de oliva a calentar y freímos los dientes de ajo cortados en láminas y la guindilla en trozos. Cuando estén dorados los ajos, los retiramos al lado de la guindilla. Si ahora estáis pensando en probables platos para Navidad tened en cuenta la receta de kokotxas de merluza al pil pil. Un plato muy típico en el País Vasco que se consume sobre todo en fiestas como esta, dado el alto precio de este fino bocado.
Llevar a fuego suave y cocinaremos a lo largo de 1 minuto y medio, le vamos a dar vuelta a la merluza, hasta lograr el punto de cocción óptimo del pescado. El pil pil siempre sale si contamos cuidado de que el aceite no coja mucha temperatura por eso moveremos la sartén fuera del fuego y volvemos a poner en el fuego. Retirar las cocochas de las merluzas con mucho precaución a fin de que queden enteras (si tienen algún corte en el momento de ligarlas se rompen). Limpiarlas con muy poca agua, disponer sobre papel secante y retirar todo el agua (es muy importante que estén muy secas por el hecho de que costará más arrancar la salsa si hay agua).
Con Qué Acompañar Las Kokotxas De Merluza Al Pil Pil
Como cocer langostinos congelados, tiempo de cocción,… Un buen arroz es un plato que siempre y en todo momento suele triunfar, y en el momento en que lo preparas meloso, con buenos modelos del mar… Cuando haya soltado el suero, unas bolas blancas perceptibles en el aceite, sacar las cocochas a un plato y reservar. Quitar también parte del aceite, pero dejando el suero. Hablamos de una receta de creador, con el añadido del vino blanco, que era una de sus especialidades.
Si jamás habéis hecho pil pil tened un poco de paciencia ya que no es una salsa dificultosa, pero sí levemente laboriosa. Comunmente y comúnmente no lleva perejil, pero debo decir que en todos y cada uno de los restaurantes en los que he pedido kokotxas al pilpil, lo llevaba. Conque si os agrada, ponedlo. Salamos muy poco porque la salsa va a tener suficiente gusto. Colocar sobre el fuego muy lento y calentar un tanto, y regresar a batir.
Las cocochas reservadas soltasen más suero, ir incorporando a la salsa poquito a poco, al igual que el aceite. El resultado tiene que ser una salsa despacio, ni muy líquida ni muy densa, pero bien relacionada. En una cazuela de barro, predominantemente, o normal se excita abundante aceite de oliva.
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Vuelca el aceiteGrasa lograda de elementos vegetales así como olivas, soja, girasol, etc. de oliva y excita unos segundos. El aceite jamás debe hervir. Notaremos que está en su punto en el momento en que en torno a las kokotxas se forman unas pequeñas burbujas, este es el punto exacto de temperatura que debe tener el aceite y debe mantenerse así en todo instante. Una vez listas ponemos las láminas de ajo y la guindilla que hemos reservado por arriba.
Nuestra Selección De Recetas 👨🍳
Martín Berasategui elabora un plato de tacos de merluza con kokotxas en salsa pil-pil, una receta para disfrutar a veces especiales. Las kokotxas de merluza al pil pil es una receta deliciosa y delicada. Tiene la pequeña contrariedad de la salsa, que es un poco compleja si jamás la has hecho, pero lo cierto es que está tan rica, que vale la pena procurarlo cuando menos una vez. Una vez empiecen a dorarse los ajos, bajamos el fuego al mínimo y retiramos la olla de barro del fuego. Incorporamos el ajo y la guindilla y antes de que doren ponemos las cocochas. Mondar y laminar los ajos.