Primero tomamos un poco de la mezcla de aceitunas con xantana y calcio y lo dejabamos caer en el envase con el agua y el alginato. Tras unos 20 segundos de espera, la cápsula muy fina de gelatina está llevada a cabo y podemos salvar nuestra aceituna líquida y limpiarla en agua. Antes de contaros de qué manera podéis hacerlas en casa, os explico un poco la técnica y la narración de este tipo de modelos. Primeramente mezclaremos el alginato de sodio con jugo de naranja, que va a poder ser natural, aunque preferentemente bien colado y sin pulpa para que la textura final sea la que procuramos. 2- La mezcla se bate con batidora y se deja reposar unos minutos.
Si lo que andas tratado de efectuar es una esferificación inversa, el baño debe ser de agua y alginato y el líquido a esferificar es el que debe contener el calcio. En un caso así, que es youghourt, no necesitarías ningún añadido de calcio como por poner un ejemplo el lactato o el gluconolactato. Los modelos que se necesitan para llevar a cabo una esferificación inversa son un baño con Alginato de sodio y Gluconolactato para enriquecer con iones de calcio la base a esferificar y hallar que se genere la gelificación del alginato que rodea la esfera.
Tipos De Esferificaciones
En un caso así el tiempo que está la esfera en el alginato determina el espesor de la cubierta de gelatina exterior. Una vez la sacamos del baño de alginato y la ingresamos en agua (para remover restos del baño y preservar) se para la cocción, y conserva siempre y en todo momento el interior líquido. La esferificación, grosso modo, consiste en provocar la reacción del alginato con el calcio (ya sea por medio de cloruro cálcico, gluconolactato o bien con alimentos con alto contenido en calcio), hecho que hace gelificar externamente el líquido, encapsulándolo. En la mayor parte de los casos en los que esto ocurre, el inconveniente se solventa con la práctica. Existen algunas oportunidades en que existe una gran diferencia en consistencia y viscosidad del alimento y del baño. Sucede en las esferificaciones inversas y se corrige este problema incorporando goma xantana, a ambos líquidos.
Un nuevo estilo de cocina ha ido ocupando su lugar en la gastronomía internacional. Hablamos de la cocina molecular, en la que la física parece llevar a cabo magia en las manos del chef. Deconstrucciones, esferificaciones, espumas, polvos y muchas ideas, crean nuevas formas que sorprenden. En un caso así lo ideal es preservar la esferificación de mango en jugo, si es viable de mango o de un gusto que no altere en demasía el original. Las esferificaciones necesitan generalmente de un tiempo de preparación previo de unas 6 horas para que el aire que se produce al batir el baño de alginato desaparezca. El jugo de aceitunas se obtiene triturando aceitunas verdes sin hueso y escurridas de la salmuera, pasándolas después por un tamiz fino.
Es un anticongelante utilizado bastante en heladería, por poner un ejemplo. Así que habría que evaluar y también investigar sobre ello un poco. Existen varias técnicas de esferificación usadas de manera continua en la cocina molecular o de vanguardia.
Comentarios En “técnica De Esferificación”
Poseemos grandes chefs perfeccionando en este campo ya hace bastante. Con el apogeo que vive la coctelería en este país, es el momento adecuado para trasladar todo este conocimiento al planeta de la mixología de prominente nivel. La esferificación deja realizar sólidos a partir de líquidos. Pero poseemos ciertas limitaciones en cuanto al pH del líquido a esferificar.
La gelificación no evoluciona con el tiempo, como en la directa o básico, por lo que no es necesario estar pendiente del reloj. Vas a ver que las perlas se han formado al primer contacto con la disolución del calcio, con lo que una vez terminado el desarrollo de goteo ahora vas a poder comenzar a retirar las esferas. Utiliza una espumadera para dejar las esferas en algún envase colador.
En los falsos caviares se usan gelificantes vegetales como el agar agar que son hidrosolubles, significa, que son solubles en un líquido cuyo porcentaje mucho más alto sea agua, cosa que no sucede con el aceite, lo que genera que sea tan difícil. El agar agar se utiliza en la falsa esferificación, en ella no se genera una reacción química entre dos compuestos, es mas bien cuestión de física ya que se genera la gelificación al enfriar el agar agar, añadido a la base, al contacto con el baño. Hola tengo una duda la esferificacion directa se queda el interior de la bolita liquida o se quedan dura. Esferificación Inversa, donde disolvemos gluconolactato en el líquido a esferificar y lo dosificamos sobre un baño de alginato. Retirar las esferas gelificadas con la cuchara perforada para esferificación y pasar por 2 baños de agua. Para ello disponer 2 boles con agua a temperatura ámbito y también ir pasando de uno a otro.
Para realizar un elevado número de esferas de forma rápida se recomienda utilizar la caviarera, que dosifica 96 esferas por segundo, y de este modo conseguir rápidamente un sinnúmero. Al apuntarte aceptas recibir nuestras comunicaciones y promociones. Puedes ofrecerte de baja cualquier ocasión consultando nuestra política de intimidad y protección de datos.
La técnica de la esferificación está categorizada dentro de lacocina moleculary radica básicamente en transformar un producto otorgándole una manera ovalada, con una textura blanda en su esfera exterior y líquida dentro de esta. En el momento en que se hace un falso caviar con agar agar, las esferas que se obtienen son macizas, al paso que en el momento en que se efectúa una esferificación inversa, las esferas son líquidas por dentro y esto cambia de manera significativa la sensación en boca del producto. En uno se tiene únicamente textura y en el otro la sensación de explosión en la boca. He intentado hacer las esferificaciones de aceitunas, y no me sale la cápsula de gelatina, he añadido al zumo de aceituna , colado a través de una lona, goma xantana y el lactato de calcio, he dejado descansar mucho más de un dia. He usado agua mineral, he hecho pruebas dejando reposar y con menos tiempo de reposo. A fin de que no floten las esferas, es necesario dejar descansar los líquidos un tiempo para que pierdan las burbujas de aire que se integrar al mezclar los productos tanto en el baño como en el líquido a esferificar.
El tiempo de almacenaje dependerá del líquido que hayas esferificado y va a ser el mismo que tendría el producto antes de ser esferificado. Para preservarlas lo ideal sería almacenarlas en un tupper chato para no amontonarlas unas encimas de otras eludiendo que estallen y el tupper lubricado con aceite común (girasol o maíz). Procura también que «el tiempo de cocción» en el baño de Alginato sea un tanto mucho más largo de lo habitual a fin de que tenga una cubierta más gruesa de gel y se haga más fácil la manipulación. En el mercado puedes encontrar estos productos en grandes superficies dedicadas a la hostelería.
Reposar en nevera este baño en el transcurso de un mínimo de 12 horas, para de esta forma permitir actuar al alginato. Recomendamos un envase rectangular y bajo tipo fuente de horno pyrex. La popularidad y bondades de la esfera, han ido atrayendo la atención de cocineros desde hace muchos años. No obstante, se vigorizó y popularizó en el momento en que los grandes chefs comenzaron a utilizarla, y eso ocurrió en este siglo.
El agar es un gelificante vegetal y con él se logra un resultado afín a las esferificaciones propiamente estas; se consiguen muy excelente resultados para hacer un falso caviar de vino, por servirnos de un ejemplo. Si el alimento que se desea esferificar tiene dentro gluconolactato de calcio, se necesitará goma Xantana para acrecentar su viscosidad. Las inversas son útiles para esferas de mayor tamaño. 4- Con una jeringa se vierten gotas de la primera mezcla en este baño. Las pequeñas esferas continuarán en la solución un mínimo de 30 segundos y un máximo de tres minutos.
Una esferificación es una técnica culinaria donde damos forma de esfera a cualquier alimento líquido a partir de un desarrollo químico. La idea es dotar al alimento o base de una textura y apariencia similar a la de una yema de huevo o a un caviar. Existe también la técnica de encapsular una base con gelatina para obtener este tipo de textura. Seguro que en los últimos tiempos, todos habéis probado recetas que incorporaban novedosas técnicas como la gelificación, los aires y espumas, la esferificación de alimentos y otras afines. Hoy deseamos explicaros qué son las esferificaciones y de qué manera se hacen en una breve iniciación a la cocina molecular. El alimento líquido que se quiere esferificar se extiende al sumergirlo en el baño y no se logra la manera.