Seguramente en alguna ocasión te has planteado cuál es la palabra correcta para realizar referencia a esta exquisita salsa que nos sirve para condimentar un sinfín de platos. Hablamos de una duda lingüística muy común y que se debe concretamente a la etimología del término, por tanto, si deseas resolverla de una vez por todas y tener la seguridad de que usas el término de manera adecuada, no te pierdas el próximo producto. Un manuscrito encontrado en la Biblioteca de Cataluña correspondiente a un estudiante de medicina, probablemente menorquín, Fortunato Figuerola, correspondiente a 1720, anterior al recetario conventual de Fra Roger.
Sea cual sea su origen, y tras comprobar distintos corpus, lo que sí podemos afirmar es que mahonesa se usa casi de forma exclusiva en España, mientras que mayonesa es la manera más popularizada en todo el ámbito hispanohablante. Por consiguiente, cuando a una hamburguesa u otra elaboración se le añade esta salsa, se le echa mayonesa o mahonesa, pero no bayonesa. En lo personal a mi llamarla mahonesa me suena tal y como si fuera francesa, de ahí que siempre he defendido el nombre de mahonesa más allá que de vez en cuando me cuesta una pequeña discusión, pero se acostumbra desvanecer pronto en relación comentas la procedencia. Por consiguiente, tenemos la posibilidad de finalizar que los dos términos tanto \’mahonesa\’ como \’mahonesa\’ son correctos y están aceptados por la RAE, por lo que se pueden utilizar de forma indistinta. José Nicolás Aguilar es chef del lugar de comidas Odiseo, en Murcia, y todo un experto en llevar a cabo mayonesas de diferentes sabores y colores.
Ahora en el siglo XIX, en pleno nacimiento y avance de la haute cuisine francesa, diferentes publiaciones fueron introduciendo mientes y ediciones de la salsa, ahora con una receta muy afín a la actual descrita por Antonin Carême en 1815. Y como en España fuimos muy de copiar a los franceses en sus artes y tendencias culinarias, el \’Manual de la criada económica\’ replica la “salsa mahonesa blanca” sencillamente eliminando el estragón, ahora en 1830. Cada profesional y en cada familia se prepara y disfruta de la mahonesa con matices diferentes, pero la cuestión que el día de hoy nos ocupa no es discutir sobre des, técnicas o si es mejor emplear aceite de oliva virgen extra o girasol. En esta ocasión le rendimos homenaje ahondando un tanto en su historia y en de qué forma acabó conquistando al mundo entero. Ahora en el siglo XIX, en los recetarios franceses apareció la “magnonnaise”.
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Sin ella no podríamos comer la ensaladilla rusa, huevos rellenos, ensalada de pollo o no podríamos imaginarnos un sándwich de pollo sin esta salsa, entre otras muchas comidas. Pero antes del cambio de centuria múltiples autores defendieron la teoría del origen español de la salsa, como Ignasi Domènech o Lorenzo Lafuente, acabando en 1930 con el texto reivindicativo del cocinero Teodoro Bardají Mas, \’La salsa mahonesa. Recopilación de críticas acerca del nombre tan discutido de esta salsa fría\’. Como señala la historiadora y especialista gastrónoma Ana Vega, diríase que fue un invento del cocinero del duque para celebrar la victoria, pero lo mucho más probable es que se tratara de una apropiación del propio recetario mahonés. Ya hace mucho hace un tiempo se convirtió en un producto de consumo masivo que está presente en la enorme mayoría de los hogares. Con el aceite como base primordial, al lado de vinagre o limón, huevos y sal, es una exquisita salsa universal que consigue dar un toque particular a cada plato, aportando un exquisito sabor.
Lo que es incontestable es que es una de las salsas más utilizadas y apreciadas por todos. ¿A quién no le agrada una de nuestras tapas mucho más auténticas, la inigualable ensaladilla rusa? ¿Y una variación de ensalada, como la alemana con alcaparras y pepinillos?
Sin embargo, se mantiene viva la polémica cuando Ángel Muro, en sus «Conferencias De cocina» de 1890, recogía los versos de Lancelot de 1625, donde detallaba elaboración de la «sauce mayonnaise». Sus proyectos gozaban de enorme prestigio, por lo que se retomó el origen galo y la idoneidad de la «y» para designar a la salsa. Hasta 1928, en el momento en que Teodoro Bardají, considerado el padre de la gastronomía de españa moderna, publicó un ensayo en el que documentó la españolidad de la mahonesa y sus argumentos fueron aprobados por autores gastrónomos de la temporada como Camba, Cunqueiro… Pero es Josep Plá quien, en 1948, regresa a aceptar los versos de Lancelot. En el momento en que tenemos en consideración que se admite tanto mahonesa como mahonesa, es necesario atender a su etimología. Esta salsa se conoce en todo el mundo como mayonesa, que procede del francés mayonnaise.
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No obstante, algunas fuentes citan las primeras referencias de la salsa, años antes, en ese mismo siglo, y siempre y en todo momento en la zona balear. Recogió la receta del pollo a la mayonesa, salmón con mahonesa y lenguado a la ídem sin llegar a dar, realmente, la receta de la salsa mucho más que en la fórmula del pollo; por esta razón daba que meditar el origen de exactamente la misma. En 1815 apareció una de las primeras recetas canónicas como-Dios-manda a través de Antonin Carême, la “sauce magnonnaise blanche” a partir de yemas de huevo, sal, vinagre de estragón y aceite. En España, debido a la gran influencia de la cocina francesa se empezó a utilizar mayoritariamente mahonesa desde principios del siglo XIX. Laprimera receta conocida en castellano es de 1830(en elManual de la criada económica) y fusila prácticamente la de Carême resumiéndola un poco y quitando el estragón, que debía de ser vista como una fruslería gabacha. En 1745, once años antes de la llegada de Richelieu a Menorca, fray Raimundo Gómez del Val recogía la salsa mahonesa en su «Nuevo arte de cocina» por vez primera en Europa.
Según el fundador del Centro de Estudios Gastronómicos de Menorca, las crónicas francesas de la época detallan la primera vez que se sirvió mahonesa en un palacete de Madame Pompadour y los primeros diccionarios reconocen su origen balear. Se han realizado numerosos estudios que se dedican a reclamar la procedencia balear de esta salsa. En verdad, uno de ellos que fué llevado a cabo por la parte de Pep Pelfort ha podido determinar que la salsa se realizó habitual desde el año 1756, en el momento en que se produjo la conquista de Menorca por parte de las tropas galas del duque de Richelieu.
Si procuramos la palabra mahonesa en el Diccionario panhispánico de inquietudes de la RAE, podemos encontrar que ésta se refiere a la “salsa que se hace batiendo aceite y huevo”. Sin embargo, a continuación la RAE añade que “es del mismo modo válida la forma mahonesa”, siendo más cercana a la etimología de la palabra, Mahón. Más allá de entender la forma adecuada de referirse a esta salsa, hay que tomar en consideración que es una de las salsas más utilizadas y apreciadas.
En especial a través de la predominación anglosajona, su empleo se extendió como “mahonesa” o “mayonnaise” y es así como es primordialmente conocida fuera de nuestras fronteras. Con una base de aceite vegetal y huevos, al lado de algo de sal y zumo de limón o vinagre, se crea una salsa que se conoce a nivel mundial como mayonesa, si bien hay que tener en cuenta que muchos lo escriben como mahonesa. Esto causa que haya muchas inquietudes con respecto a la manera correcta de escribir el nombre de esta salsa. En parte importante, hay que tener en cuenta que el origen del aderezo tiene bastante que ver con ámbas opciones de denominación que contamos de esta salsa. Tradicionalmente, se ha pensado que esta salsa, llevada a cabo desde huevo, aceite de oliva, jugo de limón y sal, fue “descubierta” por soldados franceses en 1756… en la ciudad menorquina de Mahón, en las Islas Baleares. De ahí vendría la palabra original “mahonesa”, como que viene de Mahón.
También su origen e inclusive nuestra denominación crea, todavía el día de hoy, animados debates en torno al devenir de esta salsa. Al final, “magnonnaise” derivó en “mayonnaise”, voz que asimismo se expandió por el planeta anglosajón y mucho más allí. La teoría más importante la contribuye el libroArt de la Cuinadel franciscano Francesc Roger , correspondiente a la primera mitad del siglo XVIII, donde se reseñan 19 recetas en las que interviene ell’aioli bo, nombre que presumiblemente el fraile daba a la salsa mahonesa. Pero en ningún momento dejó claro los ingredientes que llevaba esta salsa. La tradición asigna la invención de la mahonesa al año 1756, en el momento en que se produjo la invasión francesa a la isla de Menorca. Lo afirmes como lo digas,la salsa de huevo y aceitees uno de los mejores inventos de la humanidad.
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Esto quiere decir, para resumir, que se pueden compartir libremente, pero que hay que citar la autoría. Además, por otra parte, hay que tener en consideración que bayonesa, asimismo puede marchar como un adjetivo, tanto en masculino (bayonés) como en femenino , que en un caso así hace referencia a aquello o aquel que es natural de Bayona o sus ciudadanos. De esta forma lo hizo, y le ha dicho al fondista que en lo sucesivo se llamaría salsa a la mahonesa.
Cuando charlamos de salsa mayonesa, o mahonesa, lo hacemos de uno de esos ingredientes indispensables a la hora de elaborar una aceptable comida familiar, asimismo entre amigos, o incluso una escapada de fin de semana. Con el paquete de bolsitas particulares de Helios, no solo vas a tener la cantidad justa en un envase completamente higiénico y eficaz, ya que se explota todo el contenido. Asimismo son idóneas para llevar fuera de casa, en un bolso o la mochila.
Según indican las crónicas galas de la época, se indica que la primera vez que se sirvió mayonesa en un palacete de Madame Pompadour tal como los primeros diccionarios reconocen que la salsa tiene origen balear. A partir del siglo XIX, en los recetarios del país vecino ya comenzó a hablarse de la magnonnaise. Para aclarar esta duda de si se escribe mahonesa o mahonesa, lo que hay que recurrir es al Diccionario panhispánico de dudas de la Real Academia Española , donde la palabra mayonesa tiene relación a la \’salsa que se hace batiendo aceite y huevo\’. Sin embargo, en la propia RAE, se señala que \’es igualmente válida la forma mahonesa\’, encontrándose esta última mucho más cercana a la etimología de la palabra, Mahón. Mayonesa o mahonesa, el pueblo manda y por tanto las dos son válidas, pero, si queremos alardear de origen nacional y realizar justicia histórica a uno de los mejores inventos de la raza humana, deberíamos reivindicar la hache.