En el momento en que las tengamos realizadas, las pasamos por papel absorbente. Después, cogemos el aceite y la mantequilla y lo vertemos en una cazuela a fuego lento. Ingresamos en ella la cebolleta bien picada y dejamos que “sude”. En el momento en que esto ocurra, añadiremos la harina y mezclaremos todo a fuego medio, a fin de que se vaya cociendo la harina con la cebolleta y la grasa. Esta mezcla es famosa como roux, y hay que estar dando vueltas con la paleta de madera a lo largo de 4-5 minutos. Una vez hecho esto, retiramos cazuela del fuego y dejamos que la roux se enfrie.
No hay quien se resista unas croquetas, y se pueden tomar como temtempié, en la comida, con una rica guarnición, o de cena. Las más populares son las de pollo, las de bacalao, las de boletus y las de jamón. Para elaborar estas últimas, el chef Carlos Arguiñano nos deja algunos trucos y consejos con las que vamos a poder hacer unas croquetas para perder el sentido. Una vez salteada la cebolleta y la mantequilla, hay que realizar la roux y para esto volcamos la harina y mezclamos sin frenos con un utensilio de madera. Mientras hacemos esto, hay que poner en otro envase leche entera a hervir, y cuando esté hervida, la vamos agregando de a poco a nuestra roux sin dejar de remover para que no nos quede grumosa la salsa.
Karlos Arguiñano: Berenjenas Rellenas De Pollo Y Jamón, “la Receta Para Ahorrar Y Gozar”
Cocinamos esta mezcla a fuego medio y removiendo con una varilla para quitarle el sabor a harina. Una vez que ya va cogiendo cuerpo, vamos ingresando la leche caliente en el interior de la cazuela sin parar de remover hasta conseguir una aceptable salsa bechamel. Ahora solo quedaría bolear las croquetas de jamón, para hacer esto tenemos que darlas forma con las manos. En el momento en que contamos las croquetas formadas las pasamos por huevo y pan rallado, las freímos a fuego fuerte en una sartén, y las escurrimos sobre papel de cocina. Para rebozar las croquetas de jamón ibérico, y quitar el exceso de harina, ponemos las palmas de las manos en harina y damos la vuelta a las croquetas en nuestras manos. Las pasamos por el huevo y escurrimos en un plato para eliminar el exceso de huevo, y para finalizar las empanamos con el pan rallado.
Elementos- Rabo de ternera picado (que haya sobra de algún guiso)- 90 gr. De harina- Huevos- Pan rallado- Cebolla- 1 litro de leche- 90 gr. De mantequilla- Aceite y sal- Caldo de rabo de toro / caldo de carneLa croqueta es la reina del aprovechamiento ya que se puede hacer de todo lo que nos sobre de varias comidas . Según los Hermanos Torres, “la croqueta es la tapa mucho más consumida de España”. Cogemos una cazuela con aceite, ponemos la mantequilla a derretir, añadimos la cebolla picada y la sofreímos a lo largo de unos minutos. Después, volcamos la harina y la cocinamos aproximadamente entre 1-2 minutos para que no tenga sabor a crudo y removemos sin parar.
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De harinaLo primero que debemos llevar a cabo es poner en una olla a fuego medio la leche, nata y añadimos el hueso de jamón. Esto lo vamos a dejar hervir a lo largo de minutos, no tiene que estar el fuego realmente fuerte, con lo que lo iremos regulando. Dentro de nuestra salsa de besamel, le echamos el huevo cocido picado y el jamón picado y mezclamos todo muy bien. Repartimos la masa en un recipiente, y dejamos enfriar la mezcla en el frigorífico a lo largo de unas 6 horas. Y, por supuesto, siempre y en todo momento merece la pena realizar raciones de cocidos o pucheros de sobra para tener sobras y gozar de unas deliciosas croquetas de ropa vieja con su caldo como antaño.
Las escurrimos en papel de cocina y ya tendríamos nuestras deliciosas croquetas gourmet de rabo de toro. Para llevar a cabo la salsa bechamel, donde tenemos la roux (la mezcla de harina, cebolla y el jamón), tenemos que ir agregando la leche caliente poco a poco, mientras que vamos removiendo para que no queden grumos. Le añadimos sal, pimienta y un poco de nuez moscada, y dejamos enfriar la masa en el frigorífico. Las croquetas son entre las joyas mucho más apreciadas de la gastronomía de españa. Como muchas recetas que hoy día tienen un gran valor, la de las croquetas surgió como un plato de aprovechamiento, puesto que se pueden elaborar prácticamente con cualquier ingrediente.
Para esto, echamos el aceite, mantequilla y la cebolleta bien picada, que tiene que sofreírse en el transcurso de un largo tiempo. Ahora, agregamos algo de sal de forma cuidadosa, ya que la receta lleva un pescado salobre. Volcamos los chipirones en su tinta, en nuestra salsa bechamel y combinamos todo mientras no detenemos de revolver sin frenos con una lengua de plástico. Una vez llevada a cabo, vertemos nuestra mezcla en una bandeja para dejarla enfriar en el frigorífico a lo largo de unas horas.
Dentro de la olla donde teníamos la mantequilla y el jamón a fuego retardado, le agregamos el pollo batido con la cebolla. Poco después vamos añadiendo la harina de a poco y quitando sin frenos con una varilla para que no se queme la harina. En el microondas calentamos un tanto más de medio litro de leche, y la vamos echando a poco a poco y movemos rápidamente la leche con el roux para que no nos salgan grumos. Añadimos sal y nuez moscada dentro de nuestra mezcla y seguimos quitando.
Acto seguido, y cuando ya tengamos bien avanzada nuestra salsa, volcamos el huevo duro picado y el bacalao desmigado. Agregamos la cebolla y la cocinamos hasta que esté transparente la mezcla, precisamente a lo largo de 5 minutos. Una vez cocidos, los dejamos enfriar, los pelamos y los cortamos finísimos. Cuando acabemos nuestra “salsa blanca”, la pasamos a una bandeja, tapamos con papel transparente y dejamos que la masa se endurezca en el frigorífico. Una vez frías, boleamos las croquetas con las manos de la manera que queramos, para poder rebozar las croquetas de bacalao, las pasamos por harina, huevo batido y algo de pan rallado.
En el momento en que haya quedado la masa completamente compacta, el próximo paso sería dar forma a las croquetas de jamón y pollo, y para esto necesitaremos pasarlas por pan rallado, huevo batido y otra vez por pan rallado. Cuando la masa está lo suficientemente fría para manejarla, cogemos una cucharada de la mezcla y ofrecemos forma a las croquetas con las manos, precisamente del tamaño de un corcho de vino. Para llevarlo a cabo, es muy aconsejable poner harina en las manos. En el momento en que ya tengamos la forma llevada a cabo, pasamos la croqueta por el huevo batido y después por el pan rallado. Después pasamos las croquetas por harina, huevo batido y pan rallado. Las freímos en aceite abundante y bien caliente en una freídora.
Vamos a dejar que la cebolla se ponga transparente sin que coja color, y inmediatamente antes añadimos el jamón picado a fin de que suelte la grasa y que esta, refuerce el sabor de las croquetas. Así, la cantidad del gusto de jamón, va a aumentar ostensiblemente. Dentro de la olla en la cual poseemos la roux fría, debemos ir ingresando de a poco la leche muy ardiente recién hervida, y vamos revolviendo con una varilla sin parar a fin de que no salgan grumos. Todo esta mezcla, la ponemos al fuego y seguimos dando vueltas a fin de que vaya engordando la besamel y en el momento en que hierva, metemos la batidora en la olla y batimos toda la masa. Entonces, seguimos removiendo durante 12 minutos para que la croqueta quede cremosa.