El siguiente paso es añadir los 100 ml de tomate frito casero, los 200 ml de caldo de pescado, la cucharada chica de estragón o perejil y ½ cucharada chica de sal. Se deja cocinar el conjunto durante unos 20 minutos. Mientras tanto, salteamos las cabezas y cascaras de las gambas en una sartén con aceite. Rehogamos machacando las cascarillas y ahora las trituramos con algo de caldo.
En un caso así, vamos a elaborar una salsa de america potente, concentrada y, al fin y al cabo, llena de gusto. La salsa americana es una salsa hecha primordialmente a base caldo de marisco y los jugos resultantes de sofreír las carcasas o las cabezas del propio marisco, con ciertas verduras. Originalmente se utilizaba bogavante, pero asimismo se tienen la posibilidad de emplear otros mariscos mucho más asequibles. Si disponemos de cabezas y cascarillas de marisco tenemos la posibilidad de añadirlas a la base de la salsa, incorporándolas al sofrito con el tomate y flambeándolas en el momento en que agregamos el brandy.
En un instante tenía un recetón para asombrar a sus comensales. Añadir los tomates y sofreír para que se deshagan. Podemos echar también algo de concentrado de tomate si disponemos en la nevera, y una pimienta de cayena si deseamos un punto picante. Agregar el brandy, dejar que reduzca y cubrir con el caldo.
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Qué mejor para despedir este 2021 que una exquisita cena. Y si los platos son sencillos de preparar, como estos langostinos con salsa de america, aún mejor. Pela los dientes de ajo, pícalos finamente y añádelos a la sartén . Aplasta los granos de pimienta con la hoja de un cuchillo, y agrégalos.
Añade el jugo de medio limón, una cucharada de perejil picado y el brandy. Sazona los gambones e introdúcelos de nuevo en la sartén. A continuación hacemos tostamos la harina con la mantequilla levemente. Lo dejamos enfriarse un poco y lo vamos añadiendo poco a poco a la salsa de gambas sin dejar de remover a fin de que se vaya disolviendo bien.
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Cocer a fuego suave a lo largo de unos 20 minuto, vigilando por si hace falta más líquido. Monta los platos poniendo la salsa americana caliente en el fondo, pone encima el medallón de rape y las colas de gambón y espolvorea algo de perejil picado. Descongela las rodajas de rape en un envase con reja en el frigorífico la noche previo.
Pasamos por harina el rape y ponemos aceite de oliva virgen que cubra el fondo de una sartén. Freímos primero los gambones vuelta y vuelta, reservamos y luego freímos las rodajas de rape. Ponemos en una cazuela ancha la salsa de america y encima las rodajas de rape y los gambones, cocinamos a lo largo de 5 minutos todo junto. Picar el diente de ajo, la cebolla y las chalotas. Calentar un chorro de aceite de oliva en una sartén extensa o olla y pochar los tres primeros elementos, quitando bien en el transcurso de un minuto.
Se sofríe todo el conjunto para que coja color y se marchan machacando las cabezas para que salgan los corales. En el momento en que esté todo bien sofrito, se sube un poco el fuego y se añade 150 ml de brandy. En este momento, se puede flambear el contenido de la cazuela, con mucho cuidado y apagando la campana extractora para evitar que las llamas suban, lo cual sería peligrosísimo. También habría que tener cuidado con las antenas de los langostinos, las que se podrían abrasar y estropear el gusto de la salsa. Conque, otra opción sería sencillamente dejar evaporar el alcohol de la salsa dejando reducir esta, lo que sería suficiente. Karlos Arguiñano nos enseña de qué forma hacer salsa de america de manera realmente simple.
Mi pluma y mi cámara son 2 herramientas imprescindibles en mi día a día. Con ellas cocino recetas y viajo con todas ellas cerca del planeta. La comida entra por los ojos y yo a través de mi propósito me como todo lo que veo.
Incorporar las zanahorias, las hierbas provenzales y salpimentar. Cocinar a fuego medio unos 8 minutos, regar con el vino y dejar que evapore el alcohol. Añade los caparazones a la olla, deja que cojan color y flambea con brandy. Posteriormente, añade el tomate, la hoja de laurel y el vino blanco, cuece a fuego tapado durante 10 minutos, tritura, pasa por un chino, añade el perejil y salpimienta. La salsa de america es una salsa llevada a cabo a base de substancia de mariscos como las gambas y ciertas verduras y condimentas.
La salsa americana se hace mejorando un sofrito de ajo y cebolla, tomate triturado, un poco de harina, caldo de pescado , estragón y el toque peculiar del brandy flambeado. El sabor a marisco se consigue incorporando cabezas de langostinos, si bien podrías incorporar asimismo nécoras, gambas, etcétera. Una salsa ideal para acompañar pescados como rape, merluza, lubina, salmón o lenguado. Troceamos todas las verduras en brunoise y sofreímos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra y algo de sal. En el momento en que comience a cambiar el color le agregamos el tomate cortado también en brunoise, tal como las cascarillas y cabezas de los gambones, sofreímos y aplastamos las cabezas, y añadimos el coñac. A continuación agregamos el agua y dejamos cocinar a fuego medio-fuerte a lo largo de minutos.
Partiendo de un buen fumet casero no es un paso imprescindible, pero siempre y en todo momento se puede explotar en su caso. Para la salsa, calienta una olla con aceite, añade, de manera directa congelada, la cebolla, la zanahoria y el ajo y sofríe todo hasta el momento en que empiece a coger color. Mientras esto cuece, saltea las cabezas de las gambas, langostinos, carabineros y las cáscaras; flambealas y añade a la cazuela de la salsa. Para llevar a cabo la salsa americana, pela y lamina los dientes de ajo y dóralos en una olla baja con un chorrito de aceite.
En el momento en que está todo bien cocinado, añadir la carne de pimiento choricero y el coñac. Subir el fuego para achicar el alcohol y verter el tomate triturado al natural y agua. La salsa americana acompaña estupendamente cualquier tipo de pescado o marisco. Un bacalao, un rape, unos langostinos, unos mejillones… Es una salsa muy polivalente y sabrosa. Para hacer una aceptable salsa americana, lo más importante es llevar a cabo un buen sofrito y tener un producto fresco y de calidad.
De gusto potente y levemente picante, esta salsa es perfecto para servir con pescados y mariscos, ya que los transforma en platos sabrosos. Para los pequeños que no les guste mucho el gusto el pescado, esta salsa es muy propia para ‘enmascarar’ su sabor. Las salsas hogareñas dan bastante juego en la cocina para ofrecer gusto y color a tus recetas. Para enseñar la salsa, se puede servir en un envase o de forma directa en el plato para acompañar pescados u otros mariscos. En un caso así, hemos empleado la salsa de america para acompañar los langostinos reservados en un inicio. Se agregan a la olla las carcasas de los langostinos y sus cabezas.