Habas En Cazuela A La Cordobesa

Rectificamos de sal, hervir 15 minutos y reposará 5. Rebozar los trocitos de salmón en un bol grande con el huevo batido, maicena, harina y algo de sal. Se deja cocer hasta que el bacalao se amalgame muy bien con el conjunto del sofrito. Antes de que la cebolla esté bien fritita, se le pone el vino y la taza de tomate.

Maja en un mortero el pan frito, el comino y el pimentón. Riega con una gota de aceite y prosigue majando hasta que quede homogéneo. Incorpora el majado a la tartera, tapa y deja cocinar a lo largo de diez minutos mucho más. Retiramos del fuego y ubicamos las gachas en platos. Aún calientes, adornamos con trozos de pan frito y espolvoreamos con canela en polvo.

Revuelto De Bacalao \’dorado\’

Se les quita la cáscara a las habas y se reservan en agua. Entonces se agregan dos cucharadas de pimentón, la sal y varias hojas de hierbabuena. Almacena esta receta para encontrarla más de manera fácil cuando la desees cocinar.

habas en cazuela a la cordobesa

En un sofrito hecho en el aceite de oliva; los dientes de ajo, la cebolla, un pimiento verde y otro colorado todo picadito y 2 tomates maduritos, los rallamos y tiramos la piel, proseguimos sofriendo. Le sofreímos el chorizo, la patata cortada en cuadritos como el chorizo. Condimentamos con unas hebras de azafrán, media cucharada chica de pimentón ahumado, unos granos de pimienta negra, sin sal. Le incorporamos el arroz, y le damos unas vueltas en el sofrito. Tomamos una olla, ponemos el aceite y ponemos a freír la cebolla picada. Antes que dore incorporamos las habas y las alcachofas limpias y troceadas.

Buñuelos De Bacalao

Una vez todo mareado y bien meneado lo cubrimos de agua. Le ponemos un chorizo, una morcilla y un trozo de tocino de veta, imprescindible de un pueblo de Córdoba, “el que más cerca nos coja”. Al tiempo que damos vueltas a las migas vamos picando en una fuente la naranja a trocitos pequeños , desgranamos la granada y partimos los rabanillos en pedacitos pequeños también. Mientras rompe a hervir, asaremos 2 agallas de bacalao en la plancha o en una sarten sin aceite.

De gambas peladas, y si le hiciese falta un poquito del último agua de remojo del bacalao. Se fondea el jabalí con las cebollas, los ajos, el pimentón, la pimienta, los clavos, las almendras y las pasas en el aceite de oliva. Hasta entonces, en el vaso de la batidora ponemos los ajos y el pan frito con los cominos. Cubrimos con agua y trituramos hasta que se forme una pasta fina.

Las terminaremos salpimentando unos daditos de jamón y unas ramitas de hierbabuena, al unísono le escalfamos un huevo. Añadir la harina, la leche, la sal y la pimienta. Esta receta es la original que hacía mi abuela nada que ver con la que se hace con el listo que venden para caracoles, que por otra parte no pasa nada si se le pone. Se lavan los caracoles con sal y vinagre hasta que estén completamente limpios. El salmorejo lo podemos acompañar con multitud de guarniciones, desde tortilla de patatas, berenjenas fritas, manzana verde, boquerón frito, pescada etcétera. etc., etc. bueno el salmorejo no desentona con casi nada.

Se marchan sacando y poniendo encima de papel de cocina a fin de que absorba el aceite sobrante, si la temperatura es buena no absorberán casi nada. Asimismo un fino tiene ese toque amargo por descenso de glicerina en su crianza, que lo realiza tan singular y que tan bien sienta, como contraste, al acompañar a una crema algo acida, gracias a los tomates y al vinagre. Otras verduras esparragadas no incorporan la cebolla en la receta, pero la recomendamos en las habas porque son 2 productos que mezclan muy bien. Si deseas aligerar un poco las calorías disminuye la cantidad de aceite y emplea para el majado biscotes tostados en vez del pan frito.

El punto se le da dejándolas con algo de caldo para poder escalfar los huevos, es decir, cascar los huevos y echar sobre las habas con una pizca de sal hasta el momento en que cuajen. En el momento en que estén listas, se puede incorporar un poco de harina a fin de que la salsa quede más espesa. Para esto, hay que diluirla en un vaso con agua a fin de que no haga grumos.

Se pone una sartén a fuego medio y se cubre con aceite. Echar la salsa agridulce preparada y el magro frito en el momento en que la salsa esté hirviendo. En el momento en que llevan un roto cociendo añadimos el vino y en el momento en que reduzca añadimos el caldo de pollo, y el pollo. Una vez que esté el caldo montado con un codillo de jamón, un hueso de canilla y un alón de pavo, y completamente libre de espuma, cocemos diez minutos, mas 40 con las albóndigas. En una olla se pone agua, dejando espacio para ingresar las albóndigas.

En esta receta se utilizan las habas que están mucho más granadas, las mucho más grandes. Después de la Eucaristía a los pies delSagrado Corazón de Jesús, se reparte entre todos los asistentes un enorme perol de habas en las tradicionalescazuelas de barro. Si deseamos llevar a cabo carne de Membrillo nos puede servir esta receta pero con 1 litro de agua en lugar de litro y medio. Lo servimos y nos lo ingerimos en buena compañía y si es posible con una copa de fino Platino Montilla – Moriles.

Callos A La Cordobesa

Echar pimentón, avecrem, aceite, chorizo, alcachofas y mover las habas en la cazuela echar agua cerrar cazuela. Cuando tengamos todos los membrillos en la olla, le ponemos el limón que nos quedó, si hiciese falta limón exprimimos otros, pero todos los gajos tienen que pasar por el limón antes del agua. El pollo a trozos medianos lo salpimentamos, troceamos las hortalizas, ponemos en una cazuela aceite y cocemos las hortalizas todas y cada una juntas.

Lomo De Bacalao Encebollado

Tapamos con la bechamel sobrante y espolvoreamos con el parmesano generosamente. Al horno por espacio de 18 ó 20 minutos a 180º C va a quedar doradito o lo metemos otro poquito. En 100 cl. de bechamel, hecha como siempre, “pochamos” el bacalao troceado solo por espacio de 2 minutos. Troceamos dos coles bellas, en cuadros, no muy pequeños, y las introducimos en el puchero, u cazuela correcta para la cantidad prevista.