Iremos obteniendo una salsa rápida amarillenta y emulsionada. Poco a poco vamos agregando más aceite y seguimos ligándolo, con movimientos de vaivén, hasta conseguir la consistencia deseada en la salsa. Cuanto mucho más aceite y mucho más meneo, salsa más gruesa. Ponemos una cocotte baja a fuego con todo el aceite y doramos los ajos. [newline]En el momento en que empiecen a bailar añadimos la guindilla laminada y en el momento en que esté dorados retiramos guindilla y ajos a un plato y reservamos para personalizar. Las Kokotxas de bacalao al pil pil es como un plato clásico del Pais Vasco que no podía faltar en el recetario de «Sweet & Sour».
Hablamos de la papada, la parte de abajo del mentón y para muchas personas es un bocado muy apreciado. Seguro que te suena el nombre del plato Cocochas o Kokotxas de bacalao al pil pil. Coloca las cocochas de bacalao al pil-pil en una fuente, sobre ellas las láminas de ajo tostado y las cayenas y espolvorea perejil fresco picado. Quita la cazuela del fuego y deja que el aceite se atempere. Así conseguirás ligar bien el pil-pil.
Es Esencial Que El Aceite No Supere Los 65 Grados Y Que Las Kokotxas Estén Bien Secas Para Que No Expulsen Agua
Por si acaso no lo sabías, las kokotxas se extraen de la mandíbula inferior del animal y solo es viable obtener una. Dejamos que las kokotxas se vayan confitando a fuego medio bajo, y de esta forma vayan soltando esas bolitas blancas de colágeno, mientras que movemos la olla con movimientos de vaivén. Si el aceite se calienta retiramos sobre la encimera y proseguimos ligando. Antes de seguir con el siguiente paso, hay que garantizar que el aceite está a temperatura mínima. Si el aceite estuviera muy caliente, al introducir las cocochas de bacalao se contraerían y no expulsarían la gelatina que se requiere para realizar el pil pil. Introducir en la olla 600 g de cocochas y cocinarlas con la piel hacia arriba, durante 4 minutos aproximadamente.
Soy Virginia, editora y fotógrafa de “Sweet & Sour”, un espacio donde disfrutar de recetas, lugares particulares y la fotografía, siempre y en todo momento a través del objetivo de mi cámara, mi pasión. Lava las cocochas un par de ocasiones para quitarles la sal y déjalas en agua unas 8 horas. Lavamos el perejil fresco, lo secamos bien, nos quedamos con las hojas y las picamos muy fino. Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas finas. Les ofrecemos la vuelta y sazonamos también por la otra cara. Comenzamos limpiando las cocochas.
Recetario
Machaca 5 dientes de ajo con la mano, pélalos, córtalos por la mitad y dóralos en una sartén con un chorro de aceite. Añade las tiras de pimiento y confítalas a fuego suave. Sazona las kokotxas a tu manera e introdúcelas en la sartén con el aceite templados.
Es por eso que son idóneas para elaborar un óptimo pil pil. Añade de nuevo el aceite a la tartera de a poco y a fuego despacio a fin de que ligue bien hasta obtener el pil-pil. Para esto, retiramos la mitad del aceite y empezamos a menear la olla con movimientos circulares o de vaivén. Conforme la salsa vaya espesando, añadimos un poco más de aceite. Para no rayar la cocina, lo podemos realizar sobre una tabla de cortar, poniendo un harapo debajo a fin de que no se deslice. Agregamos los ajos y la guindilla en el momento en que el aceite está todavía frío y los doramos a fuego medio hasta el momento en que tomen algo de color.
Para eliminar este exceso deberás lavarlas un par de veces y dejarlas a remojo durante 6 horas en agua fría. Trascurrido el tiempo, escúrrelas y limpia cualquier resto de piel que tengan la posibilidad de tener. Las kokotxas se hacen en unos 10 minutos, y como tienen mucha gelatina, obtener la salsa es facilito, sí que no puede ser mucho más fácil y rico. La Kokotxa es la una parte de los pescados, en este caso el bacalao que queda bajo la mandibula, el semejante a lo que llamamos papada en los humanos. Es muy apreciada, pues cada bacalao tan solo tiene una y resulta muy suave y cargada de gelatina.
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Yo utilizo una mezcla de ambas. Retirro prácticamente todo el aceite salvo el que utilizo en un inicio y lo voy añadiendo poco a poco, pero también retiro la cazuela del fuego y ligo la salsa fuera, de a poco. Laminamos los ajos y cortamos las guindillas en rodajas, que doraremos en abundante aceite de oliva virgen plus hasta que estén bien dorados. Agregaos un puñado de perejil picado y reservamos, dejando que el aceite se atempere.
Puedes servir las cocochas o kokotxas de bacalao al pil pil enseguida o lo puedes dejar que repose un largo tiempo o tenerlo listo del día anterior. Es un plato que admite muy bien el recalentado. El resultado debería ser una salsa homogénea, de tono amarillento y gusto profundo.
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Pasado este tiempo, sacar de la cazuela con cuidado de no romperlas. Para iniciar la receta, calentar a fuego suave en una olla 200 ml de aceite de oliva virgen extra. Pelar 3 dientes de ajo, laminarlos y también introducirlos en la cazuela junto 1 guindilla. Cocinar durante 10 minutos, el aceite se aromatizará y los ajos van a quedar cocinados sin llegar a dorarse absolutamente. Una vez estén listos, retirar y reservar. Las cocochas o kokotxas de bacalao al pil pil es la manera más clásico de cocinar entre las partes más jugosas de este pescado.
Kokotxas De Bacalao Al Pil Pil Trucos
Es posible que tardes en cogerle el truco al pilpil y te lleve varios intentos. No desesperes bajo ningún concepto, nadie ha nacido aprendido. Un truco que puede ayudarte es emplear un colador para ingresar aire en la salsa en el momento en que se está formando. De este modo, ayudarás a que la gelatina se vaya soltando y ligando. En una sartén añade abundante aceite y después fríe los ajos y las guindillas hasta el momento en que se doren.
En este momento, evaluar de sal y añadir si fuera preciso. En esta ocasión, el pil pil no necesitaba sal añadida. Ya sabes de qué forma elaborar las cocochas o kokotxas de bacalao al pil pil.