Los pimientos se suelen freír en aceite de oliva hasta que estén suaves y ligeramente carbonizados. Este plato se suele servir como tapa o plato pequeño, pero también se puede servir como plato primordial. Para el cocinero el aspecto psicológico de comerlos en grupo cogiéndolos del rabo y aguardando a ver a quién le toca el que pica, y “poder rechupetearnos los dedos hace que nos sepan mucho más sabrosos incluso de lo que son”. La ventaja de freírlos de esta manera es que en un caso así no corremos ningún riesgo de que entre aceite dentro del pimiento ya que está entero. “Ni lo puedes encharcar de aceite ni puedes quemarte si entra aceite”, enseña el cocinero, que forma parte a la asociación Cociña Ourense, que busca publicar la enogastronomía de la provincia gallega. Se calcula que probablemente encuentra un 10% o un 25% de pimientos picantes en todos y cada producción, aunque esta característica no define en lo más mínimo ni la calidad ni la vericidad del producto.
Se dice que el pimiento de Padrón que pica es una variedad llamada ‘pimiento de la Vera’. Lo primero de todo es mantener los productos en la nevera, al menos, seis horas antes de la elaboración, para que tengan una buena temperatura antes de triturarlos. Para hacerlo, Rafa García nos recomienda emplear una clásica batidora en lugar de robot de cocina. Recortar los pimientos de Padrón y cocer en agua hirviendo 5 minutos. “Los pimientos de Herbón hay que comerlos recién hechos, fritos con su aceite, sal gruesa y ahora está”, afirma Gerson, que nos recomienda no dejar que se enfríen ni tampoco cocinar mucho más de los que hayamos ido a comer.
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Si los hacemos en casa a la brasa nos pueden quedar algo duros y secos. Como la fritura es muy sencilla, para que quede bien no podemos permitirnos que el aceite no sea de calidad. Óscar elige el aceite de oliva suave o virgen extra de poca intensidad, para no quitarle sabor a una verdura con un gusto tan marcado. Gerson, en cambio, se decanta por cualquier virgen extra de oliva si bien sea fuerte, “por el hecho de que con el carácter que tiene el pimiento no puede hacerle sombra”. Gerson los hace en una freidora pequeña o en una sartén con bastante hondura.
Como su nombre genérico se realizó habitual y englobó todas y cada una de las producciones, a los que se generan en la zona original se les ha dado una denominación de origen propia, Pimiento de Herbón, para distinguir su calidad y vericidad. “Tienen una elaboración cuidada, muy artesanal y por consiguiente mantienen la temporada, de mayo a octubre, y eso les garantiza alta definición, además del control de higiene y sanidad que va implícito cuando se tiene una D.O. Si los escoges, contribuyes a su permanencia”, enseña el cocinero gallego experto en el mundo vegetal Gerson Iglesias. Los primeros que se detallan en primavera son un tanto considerablemente más pequeños que el resto y pueden lograr costos muy altos. “Hacia el desenlace de temporada son considerablemente más duros y menos melosos”.
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No obstante, si le quitas el rabo tienes que ser realmente exacto cuando lo frías para hallar que la parte cortada se selle de manera rápida y no entre aceite en el pimientito. “Si lo hacemos con abundante aceite, elevada temperatura y ritmo, la zona de la almohadilla que conecta con el rabo se sellará bien y no va a haber ningún problema”, apunta el chef de Padrón. Es posible que sí, pues, como nos confirman nuestros chefs, el conocidos refrán que afirma que los pimientos de Padrón, unos pican y otros no, es completamente cierto. Por su gusto, sus especificaciones alimenticias y su utilidad culinaria, nuestros modelos son idóneos para cualquier situación. Ponemos las aceitunas sobre papel de horno y las deshidratamos a 100º c una hora.
Al día siguiente sacar el aceite y extraer la gelatina que se habrá cuajado en el fondo. Ingresar dos cucharadas soperas de la gelatina en el robot con el jugo de los tres limones y un diente de ajo sin germen. Triturar y emulsionar en un robot térmico a velocidad 5, a unos 50º C e integrar 3/4 de litro de aceite.
Enrollar los lomos sobre sí mismos hasta llevar a cabo rulitos y clavar cuatro rulitos con una brocheta extendida a fin de que no se desenrollen. Si los hacemos en la vivienda a la brasa nos tienen la posibilidad de quedar algo duros y secos. Hacemos un caldo con las espinas de lenguado hirviéndolas a lo largo de 20 minutos. En un cazo ponemos 4 medidas de cuchara de aceite de oliva y pochamos la cebolla y el ajo picado fino.
El chef cuenta que es recurrente que ocurra con algunos más frágiles pero no es un inconveniente. “Tan solo se separa la carne de la piel por lo que se puede comer igual”. El pimiento de Padrón se cultiva en distintas lugares si bien el original se produce en la región de Padrón.
“Servidos como tapa con su rabito permiten compartirlos y saborearlos con los dedos mientras que jugamos a conseguir el que pica, como en la ruleta rusa”, afirma el Gerson Iglesias. Los ubicamos sobre una bandeja de horno, agregando aceite de oliva y sal . Recortar los pimientos de Padrón y cocer en agua hirviendo 5 minutos. En un vaso de batidora triturar los pimientos con las guindillas verdes encurtidas y colar en un colador muy fino.
Bacalao Al Pil Pil
A medida que maduran, se vuelven cada vez más picantes, por lo que si no te gusta el picante, es preferible eludir los pimientos del padrón. Por otro lado, para realizar el pil pil utilizaremos la piel del bacalao que vamos a pasar por una sartén con aceite no muy ardiente, con unas gotas de limón y naranja, hasta el momento en que suelte unas gotitas blancas. Con un colador de malla le vamos a dar vueltas para desvincular las gotas. La mezcla la vamos a poner en el plato y sobre ella ubicamos las cocochas. Sabemos que debemos freír nuestros pimientos con bastante aceite, de manera rápida, con ritmo y con fuego intenso.