Naturalmente, en un caso de este modo, en vez de un fumet de pescado optaría por un caldo de verduras o uno de pollo. Y ahora solo queda gozar de esta exquisita fideuá de sepia y gambas. En el momento en que el sofrito de la fideuá esté bien concentrado, añade la sepia y cocínala a lo largo de 2 ó 3 minutos. Si es una sepia fresca tierna, ese tiempo va a ser más que bastante. Si ves que está mucho más dura, podría requerir algo considerablemente más de cocción. Llevar a cabo un óptimo caldo o caldo de pescado y marisco a la altura de nuestra receta.
Al estilo de la paella mezclada, esta variante de la fideuá incorpora diversos tipos de carne y mariscos de qué manera cigalas, langostinos, mejillones, sepia y en algunos casos calamares. Es una receta de fideuá «mar y montaña» ya que junta lo destacado de cada zona, la costa y el interior de Valencia. Como en toda la receta, la calidad de los ingredientes es fundamental.
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Los fideos mucho más gorditos no se tuestan tanto al dorarlos, con lo que es más bien difícil que se quemen, pero hacen que la fideuá sea más contundente. Por otro lado, los fideos mucho más finos se torran más velozmente pero el plato queda mucho más ligero. La fideuá es una receta de pasta clásico originariamente marinero que, junto con la paella o el arroz a banda, son el sello de la identidad gastronómica de la Red social valenciana. “Nos gusta que se finalice de chupar el jugo y que los fideos tengan un toque crocante o un tanto levantado, sin que el grupo pierda melosidad”. En la Barceloneta Albert Enrich elige poner el pimentón únicamente en el fumet. “Se ha de controlar la cantidad por el hecho de que si te pasas predomina bastante y puede estropear el gusto”, afirma el cocinero catalán, que exactamente mañana reabre con muchas ganas.
Agrega los fideos tostados y aromatiza con una copita de sidra o cava. En el momento en que evapore el alcohol agrega los tomates y el caldo. Si empleas el fideo de fideuá que es como un tubo y mucho más abultado, el caldo de la preparación se impregnará en toda la superficie con mucha facilidad. Para tostarlo, echa un chorrito de aceite de oliva plus virgen a la sartén, unas láminas de ajo y los fideos. Con que cubra apenas la superficie de la sartén, estará bien. Las fideuá mucho más habituales es la fideuá de pescados y mariscos y después ahora tienes otras variantes que usan carnes como la fideuá de pollo y conejo.
“Cuando esté erizado, el fideo estará listo para comer”, ilustra José Luis.
Deja cocer todo a fuego vivo a lo largo de 20 minutos, apaga el fuego y deja descansar 5 minutos más antes de servir. En ese instante se agregará el caldo de pescado ardiente, y se removerá todo hasta dejarlo igualado. En ese punto comienza la cocción a fuego fuerte, que va a ser de 3 minutos. Este plato se realiza en una paella y transporta como ingredientes primordiales pescado, marisco y fideos de pasta. Dejar evaporar a lo largo de al menos 20 minutos, a fuego bajo y removiendo ocasionalmente.
El Tipo De Pasta
Va a ser el que va a diferenciarse entre una fideuá o unos fideos hervidos. En La mar salada eligen la sepia, el calamar, o la canana “pues aguantan bien la cocción”. Se pueden marcar antes de comenzar la fideuà o añadirlos directamente en el sofrito, que se vaya realizando “y en el momento en que está todo ligado con los fideos, bien impregnado el gustito, echas el caldo”. En Perro Ros también incorporan al mismo tiempo trompetas negras, “un ingrediente poco habitual que mejora el resultado”. Albert Enrich, que se confiesa anárquico por naturaleza, abre la ventana a llevar a cabo fideuàs de carne si nos apetece, por poner un ejemplo con costilla de cerdo, salchicha y gambas, pollo y cigalas, “aunque jamás con carne roja”.
Sobre la segunda, cuenta la leyenda que la receta de la fideuá brotó en la cocina de un barco. Aparentemente el patrón era muy aficionado al arroz, con lo que al resto de marineros nunca les llegaba su ración de arroz a banda. Cierto día el cocinero intentando de buscar una solución al inconveniente decidió modificar la receta. El torrado de la pasta es una parte del secreto del éxito de tu fideuá.
Este plato se hace con rape, “un pescado fino con sabor despacio le va muy bien, aunque se puede reemplazar por otro de iguales especificaciones, o por sipia, calamar…”. “Los pescadores como mi abuelo hacían sus fideuàs siempre y en todo momento con los pescados que se les habían roto, jamás con los que podían vender”, explica. Hoy el rape es el rey si bien en su restaurante, Amadeo hace otra mucho más económica con caella, un pescado de la familia de los tiburones. Lo incorporan al sofrito después de la cebolla y el ajo, y antes del tomate y el pimentón. Esta receta está preparada con fideos gruesos, pero puedes mudarlos por fideos finos sin problema. Solo tendrás que tomar en consideración que el tiempo de cocción será un poquito más bajo cuando añadido los fideos a la paella.
El purismo valenciano nos lleva al garrofó y a la bajoqueta como elementos fundamentales de la auténtica paella. En su caso, la fideuá también los acepta con mucho cariño, si bien no se quedan atrás otras verduras y hortalizas como tienen la posibilidad de ser las alcachofas, el calabacín, los espárragos o los guisantes. Sin embargo, sólo algunas de las verduras se emparentan bien con estos platos. La patata, la zanahoria o la cebolla no le sientan bien, ni por cocción ni por textura, a este género de platos. A este plato tampoco le va mal dar salida a algún pescado blanco que poseas por casa. Una cola de rape, un leño de merluza o algo de mero, bien cortados añadidos al final de la cocción para que mantengan su tersura, le pueden hacer ganar varios puntos.
Ya vas a ver de qué manera juegan las textura crocante del fideo y los sabores de los mariscos y pescados cuando la pruebes. Se trata del caldo elaborado a base de pescado y marisco que va a dar a la fideuá ese característico sabor a mar. Para hallar el mejor resultado es importante usar una pluralidad de alimentos de gran calidad y gusto puesto que va a ser la base de nuestra fideuá. Es un gran error que el fuego esté bajo una vez hemos tirado el caldo. El fuego ha de estar prominente a lo largo de los 8 minutos de la cocción de la fideuà.
Un excelente ejemplo de una fideuá tuneada es la de pollo y conejo. La preparación de esta receta es muy afín a la de la paella, de hecho acostumbra prepararse en exactamente el mismo tipo de recipiente, la paella. Una fideuá se debe cocinar en ese recipiente, aunque no todo el mundo la tiene.
Una señal de identidad de la comida española que hoy dominarás con estos trucos. “Una punta de cúrcuma en el caldo va a ser suficiente para ofrecerle ese color. Además, es tan poca que no aporta sabor”, reclama José Luis. “Aunque yo siempre uso azafrán en mis arroces, la cúrcuma, en casa y en una emergencia de esta manera, es un buen sustitutivo”, asegura.
Si no tienes, puedes utilizar el preparado de polvos para ponerle condimientos paellas o cúrcuma. A todo lo mencionado, le agregas unos tomates maduros o unas medidas de cuchara de salsa de tomate. Puede ser tomate frito o tomates al natural enlatados y troceados. Remueves hasta el momento en que todos y cada uno de los elementos estén bien mezclados.