– Utilizaremos una olla baja. – El segundo paso es freir muchos ajos en láminas y sin germen, en el aceite que vamos a usar a posteriori. De esta forma aromatizaremos nuestro aceite. Si quereis podeis añadir también guindillita. Los ajos una vez doraditos y la guindilla, los vamos a sacar del aceite y los reservaremos para personalizar al final nuestro plato. El aceite lo dejaremos atemperar.
Listo para ser útil con bastante pan para mojar y un óptimo txakolí. Lava las cocochas un par de ocasiones para quitarles la sal y déjalas en agua unas 8 horas. Pelamos los dientes de ajo y los cortamos en láminas finas. Les ofrecemos la vuelta y sazonamos también por la otra cara.
El secreto está en ligar muy bien esta salsa. Una vez logrado esto, conviértete en con un buen pan, por el hecho de que no pararás de mojar. Una salsa pil pil, no es otra cosa que una salsa que se realiza ligando un buen Aceite de Oliva Virgen Plus pero despacio, aromatizdo con unos ajos y la gelatina que va desprendiendo la kokotxa. Las kokotxas de bacalao son mucho mas gelatinosas y grandes, con tamaños más dispares dependiendo del tamaño del bacalao. Por esa razón son idóneas para elaborar un buen pil pil.
Cocochas De Bacalao Al Pil-pil Con Morrones
Para ello, retiramos la mitad del aceite y empezamos a menear la cazuela con movimientos circulares o de vaivén. Acorde la salsa vaya espesando, agregamos un tanto más de aceite. Para no rayar la cocina, lo podemos hacer sobre una tabla de recortar, poniendo un trapo debajo para que no se deslice. Poner al fuego una olla de barro extensa (para que las cocochas no se ‘pisen’) con el aceite, el ajo y la guindilla. La cococha de bacalao es especial para preparar este plato, el ser mas gelatinosas que las de merluza, su gusto, sin embargo, es mas despacio. Este plato se puede preparar con cocochas procedentes de bacalao fresco, de bacalao salobre, desalándolo previamente, o con cocochas congeladas.
Laminamos los ajos y cortamos las guindillas en rodajas, que doraremos en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien dorados. Agregaos un puñado de perejil picado y reservamos, dejando que el aceite se atempere. Ya sabes de qué forma preparar las cocochas o kokotxas de bacalao al pil pil. Puedes servir las cocochas o kokotxas de bacalao al pil pil enseguida o lo puedes dejar que repose un largo tiempo o tenerlo listo del día anterior. Es un plato que acepta realmente bien el recalentado.
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La temperatura es clave para efectuar un buen pilpil, ya que buscamos que las kokotxas expulsen la gelatina de a poco. A tal fin, coloca el fuego lo más suave posible y vete moviendo la sartén para contribuir a que la salsa se ligue. En el momento en que esto se produzca añade los ajos y las guindillas. Lava los pimientos morrones, colócalos sobre un envase apto para el horno.
En definitiva, esta encimera «Brown Earth» de Sapienstone es la encimera especial, por el hecho de que además de esto tiene una textura preciosa y una apariencia natural y moderna. Poner el pil pil en un plato, contemplar con las cocochas y decorar con los ajos, la guindilla y una ramita de perejil que aportará un toque fresco al plato. Las cocochas de bacalao al pil pil es un plato para consumir en el instante. – Ponemos ese aceite a fuego medio-bajo e introducimos las kokotxas de bacalao bien secas, con la PIEL HACIA ARRIBA, jamás hacia abajo, o se encojerán. Para preparar el pil pil de unas kokotxas no es necesario empezar con bastante aceite en la olla, por el hecho de que tiene bastante gelatina, incluso si hay mucho aceite, puede resulta mucho más dificultoso. El aceite justo debe llegar a la piel de la kokotxa que es donde está la gelatina.
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Las hay de múltiples pescados aunque las más utilizadas son las de merluza y las de bacalao. Hablamos de la papada, la parte inferior del mentón y para mucha gente es un bocado muy apreciado. Seguramente te suena el nombre del plato Cocochas o Kokotxas de bacalao al pil pil. Pone las cocochas de bacalao al pil-pil en una fuente, sobre ellas las láminas de ajo tostado y las cayenas y espolvorea perejil fresco picado.
Más allá de temer a esta receta —que no posee ciencia, aunque algo de mañana— que tendrás lista en solamente media hora, lo que debemos hacer es coger al toro por los cuernos o, explicado de otra forma, al bacalao por la cocochas. Lavamos el perejil fresco, lo secamos bien, nos quedamos con las hojas y las picamos muy fino. Hablamos de una receta de autor, con el añadido del vino blanco, que era una de sus especialidades.
Retira la olla del fuego y deja que el aceite se atempere. De esta forma lograrás ligar bien el pil-pil. Con el aceite caliente, no lograras ligar la salsa. A los pocos minutos, alrededor de las cocochas se comenzará a formar una espumilla. Esta es la gelatina del pescado que asoma al calor del fuego.
Volvemos a calentar hasta el momento en que comiencen a soltar la gelatina. Esto se aprecia pues comienzan a aparecer varios puntos blancos. Es común que las kokotxas tengan mucho más sal de la precisa. Para remover este exceso tendrás que lavarlas unos cuantos veces y dejarlas a remojo a lo largo de 6 horas en agua fría. Trascurrido el tiempo, escúrrelas y limpia cualquier resto de piel que tengan la posibilidad de tener. Resérvalas para mucho más adelante.
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A mi en lo personal no me gusta un pil pil muy espeso. Me gusta espeso pero no como mortero de cemento. Yo utilizo una mezcla de las dos. Retirro casi todo el aceite salvo el que utilizo inicialmente y lo voy añadiendo de a poco, pero también retiro la cazuela del fuego y ligo la salsa fuera, poco a poco.
Sacar del aceite y reservar. Actualmente es un producto con mucha importancia gastronómica. Hay varias recetas para gozar de este delicioso manjar, pero una de las maneras de cocinarlas mucho más tradicional y pedida es al pil pil. Ponemos una cocotte baja a fuego con todo el aceite y doramos los ajos. Cuando comiencen a bailar añadimos la guindilla laminada y cuando esté dorados retiramos guindilla y ajos a un plato y reservamos para personalizar. Añade nuevamente el aceite a la tartera de a poco y a fuego suave para que ligue bien hasta conseguir el pil-pil.
Dejamos que las kokotxas se vayan confitando a fuego medio bajo, y de este modo vayan soltando esas bolas blancas de colágeno, mientras movemos la olla con movimientos de vaivén. Si el aceite se excita retiramos sobre la encimera y proseguimos ligando. Antes de seguir con el próximo paso, hay que asegurar que el aceite está a temperatura mínima.