Al elaborar la carne a la sal logramos que se cocine sin grasa, en su jugo y que quede deliciosa. David Andrés considera esencial el sellado previo al horneado hasta que nos quede la carne doradita por fuera y todos y cada uno de los jugos bien cerrados en su interior, “de no llevarlo a cabo la pieza dejará ir mucha agua y perderá jugosidad”. Si el presupuesto no nos llega para tanto, siempre podemos decantarse por otras partes más económicas como la llata o solomillo de pobre,“que queda muy bien”. Carme Ruscalleda en su libro La cocina mediterránea recomienda el lomo alto, o aun cadera, culatín o redondo. Eso sí, como vamos a decantarse por un plato de carne con algunas partes del interior poco cocinadas, la materia prima debe ser de increíble calidad. “Es una elaboración para gozar de la carne, indudablemente”, apunta Andrés.
“Resulta muy correspondiente el lomo bajo tipo entrecot”, nos comunica David Andrés, que prefiere prescindir del exquisito solomillo pues es mucho más pequeño, mucho más magro y puede deformarse mucho más de manera fácil. Pasado este tiempo quita el papel de hornear y envuelve el solomillo con una lámina de hojaldre dejando la una parte de la junta hacia abajo. Úntalas con huevo batido y enhorna el solomillo a 190º C durante 30 minutos. Una salsa llena de sabor y con un intenso color que contribuye la yema de huevo y una carne muy jugosa que se marca en el exterior y se cocina en el horno, hacen de este plato una excelente opción para en el momento en que comemos en casa en familia. Podemos de esta forma alternarlo con otros platos como la receta de solomillo en salsa de cerveza, o la del rico y resultón solomillo en salsa de Pedro Ximénez. Limpia los champiñones retirando la parte de abajo del tallo.
Cubre la carne con el resto de la sal hasta hallar una cubierta compacta. Es esencial conseguir que la sal quede a la perfección compactada y los solomillos tapados por completo. La anudamos a fin de que nos quede un cilindro voluminoso lo mucho más regular viable para poder conseguir una cocción adecuada y traje. Por ese fundamento asimismo es necesario deshuesar bien la pieza. Si el presupuesto no nos llega para tanto, siempre y en todo momento y en todo instante tenemos la posibilidad de decantarse por otras partes más asequibles como la llata o solomillo de pobre,“que queda muy bien”. Con una puntilla, corta una pequeña muesca en todos y cada castaña.
Elaboración De La Receta De Solomillo De Ternera Con Salsa Poulette:
Sirve los filetes de solomillo con los gajos de pera cocinados. Jamie Oliver nos recomienda trinchar el rosbif con un cuchillo “bueno, largo y afilado” ayudándonos con un tenedor (“mejor si es de trinchar”) para fijar mejor la carne, que quede bien el corte y no tener ningún incidente. “Es preferible que sean bastante finas para lograr apreciar su terneza”, afirma el chef británico. Jamie Oliver elabora una salsa de rábano picante, pudines yorkshire y la salsa gravy, mientras que la carne descansa después de la cocción. Carme Ruscalleda condimenta con algo de aceite, sal y pimienta negra la parte antes del sellado, pero el chef del Via Veneto prefiere llevarlo a cabo después.
Jamie Oliver, que precalienta el horno a 240º y también introduce su buey a 200º, pone la carne sobre una montaña de verduras cortadas . A media cocción, abre el horno para regar la carne con su jugo, acción que no tenemos la posibilidad de reiterar demasiado para no cortar la cocción. Es esencial no cocinar la carne recién salida de la nevera. Debemos atemperarla si bien siempre teniendo en cuenta las reglas de la higiene sanitaria, puesto que si está bastante tiempo en el exterior tienen la posibilidad de realizarse bacterias. Cocinamos a fuego retardado durante diez minutos precisamente hasta el momento en que la salsa espese un tanto.
Cómo Hacer Solomillo De Cerdo Al Horno Con Salsa Poulette
Batimos las yemas de huevo, añadimos el jugo de limón y echamos esa mezcla sobre la salsa de champiñones y nata, mezclando bien. Sirve los medallones de solomillo en una fuente grande, espolvorea el jugo que han soltado con algo de perejil y riega la carne. Acompáñalos con los champiñones y el puré de castañas. Limpia el solomillo de grasas, corta 4 medallones y envuelve cada uno con 3 lonchas de panceta, átalos y dóralos en una sartén con aceite. Sálalos y pásalos a una fuente capaz para el horno, pone sobre cada uno, una rodaja de queso y también introduce en el horno a 200º C, a lo largo de 3-4 minutos. Receta de solomillo de ternera al horno enrollado con panceta y acompañado de un puré con castañas y champiñones.
Sacar la corteza de la cuña de queso y recortar en triángulos. Ponerle condimientos con sal y pimienta la aleta por la parte interior. El rosbif tradicional es el que se realiza a elevada temperatura, como hemos explicado hasta ahora, pero hay otro sistema de elaboración mucho más moderno, a baja temperatura, que David Andrés asimismo conoce de manera perfecta. Se puede hacer con una envasadora al vacío y una máquina para cocinar a baja temperatura al baño maría con termostato. Es esencial precalentar el horno a unos 200º antes de ingresar la carne.
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Coloca la salsa en el centro del plato, coloca el solomillo encima, decora con una hoja de perejil y sirve. Vamos a por la receta del solomillo de cerdo a la sal con peras. El rosbif tradicional es el que se realiza a alta temperatura, como hemos explicado hasta ahora, pero hay otro sistema de elaboración más moderno, a baja temperatura, que David Andrés también conoce con perfección. “En el momento en que hacemos el rosbif con temperatura alta conseguimos que la parte externa quede mucho más llevada a cabo que la interior con un degradado de cocción muy significativo ; en cambio el cocinado a baja temperatura consigue que toda la carne quede homogénea, como un fiambre”.
Ponla a rehogar en la sartén donde has dorado el solomillo con un poco mucho más de aceite. Añade asimismo la nata y cocina todo en conjunto 5 minutos a fuego suave. Hasta entonces, cortamos el solomillo de cerdo en rodajas, envolvemos cada una con una tira de bacon y aseguramos con un palillo o brocheta. Doramos en una sartén en el transcurso de un par de minutos y terminamos de hacer en el horno, a 220ºC, con calor arriba y abajo, dejando que se hagan durante diez minutos aproximadamente. Sirve los medallones de solomillo en una fuente grande, espolvorea el jugo que han soltado con un poco de perejil y riega la carne.
Batimos las yemas de huevo, añadimos el jugo de limón y echamos esa mezcla sobre la salsa de champiñones y nata, mezclando bien. ¿Es un fallo servir el rosbif con la típica salsa gravy inglesa si no nos atrae? El rosbif tiene unas reglas básicas de cocinado que no incluyen el aburrimiento en la guarnición. Según nuestros gustos, y del tipo de carne que hayamos cocinado, tenemos la posibilidad de adaptar los complementos (un puré de patata, unas cebollitas guisadas o una salsa, por poner un ejemplo), o comerla sola tan a gusto. Andrés solo emplea sal y pimienta “pues si haremos un rosbif es que somos amantes de la carne, hemos comprado una parte de gran calidad y deseamos saborearla, por consiguiente no es requisito exagerar en condimentos, daría la sensación de que deseas disfrazarla”, dice.
Solomillo De Ternera Al Horno – Karlos Arguiñano
Emplear la salsa y la nata a la ternera y dejarla cocer a fuego retardado a lo largo de 5 minutos. En una sartén antiadherente, calentar la mantequilla sobrante y freír de manera rápida las setas hasta que estén totalmente cocidas. El británico Jamie Oliver saca su babilla de buey 30 minutos antes.
Hasta entonces, pela las peras y quítales el corazón. Pela y trocea las manzanas y colócalas en una olla con un chorrito de agua. Cocina los elementos hasta que las manzanas se deshaga.
Agrega la harina al juguito de los champiñones que quedó en la sartén. Cocínala y añade el vermut, la nata, el laurel y una migaja de tomillo. Deja que se cocine durante diez minutos aproximadamente. Limpia el solomillo de grasas, corta 4 medallones y envuelve cada uno con 3 lonchas de panceta, átalos y dóralos en una sartén con aceite.